Le ceviche est un plat à base de poisson cru mariné avec des agrumes pour obtenir une cuisson chimique. Il existe des tas de variantes mais la daurade s’y prête vraiment bien car elle apporte de la texture et de la rondeur.
Préparation 30 min
Repos 1h
Ingrédients pour 6 personnes
6 filets de daurade (ou 3 daurades entières)
1 oignon rouge
75ml de vinaigre de vin
1 sucre
1 feuille de laurier
10 grains de poivre noir
80g de quinoa
Ail
Gingembre
2 citrons verts
1/2 orange à jus
Tabasco
1 piment rouge
2 jeunes oignons
3 radis
2 avocats
Coriandre
Commencez par préparer des pickles d’oignon rouge, au minimum 1h à l’avance pour qu’ils puissent refroidir. Dans un poêlon, portez à ébullition 250ml d’eau avec le vinaigre, le sucre, la feuille de laurier, une pincée de sel et les grains de poivre. Mettez un oignon rouge coupé en lamelles dans votre mélange et laissez cuire 8 minutes avant de débarrasser dans un pot hermétique. Réservez au frais. Vous en aurez sans doute un peu trop mais ça se conserve un mois environ au réfrigérateur.
Préparez ensuite votre quinoa. Rincez-le 2-3 fois puis faites-le cuire à la manière d’un risotto en mouillant avec de l’eau, en la laissant s’évaporer puis en remouillant petit à petit jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée. Préparez la marinade en râpant 1 petite gousse d’ail et un petit peu de gingembre (la moitié de ce que vous avez en ail environ), ajoutez-y le jus de 2 citrons verts et d’une demi orange (vous aurez besoin du zeste). Terminez avec du sel, du poivre et 4 gouttes de Tabasco.
Découpez les filets de daurade en tranches d’environ 1/2cm d’épaisseur et mettez-les à mariner pendant 10-15 minutes. Pendant ce temps découpez le reste des ingrédients. Émincez finement 1 piment rouge et le vert de 2 jeunes oignons en fines rondelles. Enlevez les graines du piment car c'est là que se trouve le piquant, le but est d'avoir un plat relevé mais pas piquant. Taillez 3 radis en très fines tranches et 2 avocats en tranches plus épaisses. Effeuillez un peu de coriandre. Enfin, dressez vos assiettes. Répartissez le quinoa, le poisson et les avocats puis les radis et les pickles d’oignon rouge. Terminez avec les oignons verts, le piment, les feuilles de coriandre, un peu de zeste d’orange, de fleur de sel et de marinade.
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