Burger classique, cheeseburger, en version western, tex-mex ou montagnarde, le burger est déclinable à l'infini. Voici quelques conseils applicables à toutes les recettes qui vous aideront à sublimer la vôtre.
Quelles que soient vos préférences en matière de burger, les conseils ci-dessous pourront certainement vous être utiles. Choix de la viande, du pain, mode de cuisson : petit guide du burger réussi.
Le choix de la viande
La viande c'est la base du burger, en tout cas dans sa version classique (vous trouverez un post sur les burgers végétarien ici). Le but est d'obtenir une viande gouteuse et juteuse, et c'est le gras qui va vous apporter tout ça. Evitez donc de préparer des burgers vous-même à base de boeuf haché, même en ajoutant de la moutarde un jaune d'oeuf ou quoi que ce soit d'autre vous n'obtiendrez jamais un résultat comparable. Faites plutôt confiance à un bon boucher qui dosera la matière grasse pour un résultat optimal. Le mien utilise un blend de viandes de Salers, de Hereford et de Rubia Gallega juste un peu maturées, de la folie !
Si vous préférez les burgers de volaille, marinez vos escalopes de volailles dans du lait avec des épices pendant une nuit puis panez-les avec des corn flakes écrasés (comme les nuggets), vous obtiendrez un moelleux et un croustillant incomparable.
Enfin, si vous voulez varier les plaisirs vous pouvez aussi préparer de délicieux burgers au pulled pork.
La cuisson
Un burger réussi, c'est très souvent un burger bien grillé. Une fois de plus la science nous éclaire et nous aide à comprendre pourquoi. La viande est composée de fibres et d'eau. Une fois chauffées par la cuisson, les fibres se rétractent et expulsent une partie du liquide par leurs extrémités. Le phénomène est démultiplié lorsqu'il s'agit de viande hachée car ces extrémités sont beaucoup plus nombreuses que sur le muscle entier.
Le mieux est donc de griller votre viande sur une poêle grill bien chaude (en fonte de préférence) ou sur un barbecue. L'essentiel étant d'évacuer le liquide qui s'échapperait de la viande pour éviter que celle-ci ne soit pochée dans son propre jus. Si cuisinez au bbq, n’allumez que la zone nécessaire à la cuisson de vos steaks. L’autre côté (sans braises donc) transformera votre bbq en four lorsque vous fermerez le couvercle, c’est la cuisson indirecte. La technique est simple, obtenir une belle coloration au dessus de braises chaudes et terminer la cuisson (ou juste faire fondre le fromage pour un burger saignant) sur une zone sans braises avec le couvercle fermé.
Le pain
Certains boulangers proposent de magnifiques pains à burger. Parfois les bouchers qui proposent de belles viandes proposent également de beau buns pour les sublimer mais c'est assez rare. Je vais essayer de vous proposer une recette pour les faire vous-même mais je dois encore faire quelques tests.
Quel que soit le pain que vous choisissez, toastez-le impérativement. Le but est de créer une barrière pour ne pas que le pain ne s'imprègne de manière excessive de sauce ou de jus de viande. Il se tiendra donc jusqu'à ce que vous ayez fini de le manger. Vous pouvez toaster le pain directement sur votre poêle grill ou la grille de votre bbq. Si vous préparez une grande quantité de burger, toastez les pains sous le grill du four.
La garniture
Il y a bien entendu les grands classiques : cheddar (que vous aurez fait fondre sur la viande), salade (que vous aurez assaisonné au préalable), bacon, tomates, oignons rouges crus (moins forts que les jaunes), cornichons aigres-doux ou malossols... Mais vous pouvez aussi faire preuve de créativité.
Essayez toutefois de garder une certaine cohérence. Ce qu'on pourrait qualifier "d'accord régional" fonctionne plus ou moins à tous les coups : un burger montagnard avec du lard, du fromage à raclette et un rösti. Un burger tex-mex avec des jalapenos et une salade d'herbe à la coriandre ou encore un burger italien avec de la pancetta, de la roquette et des tomates séchées par exemple.
La sauce
En plus d'être le pays de la frite, la Belgique est aussi un peu le pays de la sauce. Il en existe tellement que l'on a l'embarras du choix. Alors pour choisir judicieusement la sauce qui accompagnera votre burger :
Gardez à l'esprit que la sauce doit sublimer votre viande et non masquer son goût (ce n'est pas un Bicky). Evitez donc les sauces trop fortes du genre Samouraï, Américaine Chef etc.
Soyez raccord avec votre recette : je doute sincèrement qu'un burger jalapeno, sauce Brazil fromage à raclette et pancetta ne soit bon. Les classiques qui fonctionnent : raclette/sauce au poivre, oignons confits/sauce bbq, burger classique/ketchup moutarde ou sauce Giant, roquette tomates séchées/pesto...
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